大将のブログ

つまむき

19 8月 2009

NHKの天地人で話題の妻夫木さんではありません。

刺身にのっている大根のツマの話です。

皆さんは、刺身のツマ、食べますか?
つくしのお客さんは、ん~、どうでしょう、
6割~7割位の方は食べていらっしゃるようです。

中には「この皿、何を乗せて出したんだっけ?」
と思うほど、大葉からきゅうりから全部食べてくれる
お客さんもいて、嬉しい限り(^^)

きょうはそのツマを大将がどんなふうに作ってるかを公開しちゃいます。

まずは、かつらむきをする大根を適当な長さに切ります。
上手な板前さんは長くても大丈夫ですが、
大将はヘタクソなので短めです。
大根のしっぽのほうだと上と下の太さが違ってしまうので、
葉っぱに近い寸胴の部分を使います。

次に包丁で皮を少し厚めに剥きます。
このとき大根の形は無視して、できるだけ「丸く丸く」剥きます。

皮がむけたら準備万端、後はひたすら「かつら剥き」。

大将から見た大根

大将から見た大根

これくらいの厚み

これくらいの厚み

人によって違うと思いますが、僕の場合、
目で大根の上側の厚みを追っています。
下側は右手の親指で厚みを感じながらむいています。
こんな感じ↓

下側は見ません

下側は見ません

上と下の厚みを一緒にしないといけないし、
丸く剥かないと切れるし、結構集中してます。

かつら剥きが終わったら重ねて、ツマの長さに切り分けて
もう少し
あとは、トントントンっと切って水にさらせば出来上がりです。
細く細く

ちょいと面倒ですがピカピカのツマにこだわりたいです。
DSC_0636
機械でやれば簡単ですけど、それをやったら、
あっちもこっちも「まっ、いいか~」な仕事になる気がして、
手間ですけど、ちゃんとやろうと思ってます。

食べても食べなくてもいいんです。
透明で、つやつやした、醤油を「はじく」くらいの
ツマにこだわりたいと思います・・・・

(家でやってみようと思った方は、十分気をつけてください。
        特に切れない包丁だと、ザックリなんてことも・・)

きょうきてくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございます。

あしたも「一番いい日」でありますように・・  おやすみなさい・・

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9秒58

18 8月 2009

夏休みをいただきました。
ありがとうございます。

ん~、やっぱり連休っていいですね。
こんな仕事してると、連休は盆と正月くらいですから、
スゴク新鮮で、ありがたく感じちゃいます。
「あしたも休み」と思うと、気持に余裕がありますよ~。
「余裕」カマシすぎて、結局なにもしないうちに、アッと言う間に終わりました。トホホ。
でも、連休はイイ。くせになりそう。
毎週とはいかないまでも、月イチくらいは欲しいところですネ(^.^)

さてさて、世界陸上ベルリン見ましたか?
男子100メートル決勝。

ジャマイカのU.ボルトが9秒58で世界新です。
スゴイですよね。神がかってます。

どんだけ早いんだか、実際見てみたいもんです。
つくしの前からヨーカドーあたりまで
走ってもらえないでしょうか?(^.^)
人類で一番足が速い
決勝もすごかったけど、予選もすごかったです。
全然、余裕の走りで、遊び?と思うくらい。
ジョギングでもしてるよう。
アナウンサーも「95メートルは流してますねぇ」って言ってました。
ちょっと~、本気で走ってるのは最初の5メートルだけかよ~^_^;

からだも大きいし、後から走ってきた選手が子供に見えました。
子供っていったって、世界陸上で走ってるんですから、十分速いと思いますけど・・

予選のときから「なにか、しでかす」オーラが出てました。
調子も良かったんでしょうね。
いやいや、調子を、この日に合わせてきたんでしょうね。きっと。
精神的にも身体的にも、本番にピタッと合わせられるのはスゴイと思います。

十分、納得のいく練習と自信がないと、こうはいかないですよね。
カッコいいところしか見てないけど、
普段は血のにじむような練習をしてるんでしょうね。
精神的にも強いと思います。こういう人は。

日々の努力、忘れちゃいけません。

そういえば、湘南国際マラソン(10キロですけど)にエントリーしてるのに、全然練習をしてない人を知っています。
↑大将です

ありゃ、俺でした・・・^_^;

「そろそろ、やんなきゃ」と思っているうちに夏も終わりそう。
本気でヤバくなってきた・・・
本番は11月8日です。

バッチリの調子で気分良く走りたいです。
(もう、遅いと思うけど)

連休とって、ジャマイカに旅行でもすれば、
少しは速く走れるようになるかなぁ・・・(^^)

きょう来てくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございました。

あしたも「一番いい日」でありますように・・・  おやすみなさい・・

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「うまい!」のために

14 8月 2009
樽詰生ビール

樽詰生ビール

いつも皆さんに飲んでいただいている樽生。

つくしではエビスビールを飲んでいただいています。
それと、もうひとつ、厚木では珍しい琥珀エビスの二種類。

この生ビール。美味しく飲んでいただくには、調整やメンテナンスが結構重要なんです。
樽とサーバーをつなげばOKってな訳にはいきません。

まずは、しくみから。
機材は、ビールサーバー・生樽・炭酸ガスボンベの三つ。
この三つをつなげると炭酸ガスに押されて、ビールがサーバーに入っていき、中で冷やされて注ぎ口から出てくるってすんぽうです。

サーバーの中、見た事ありますか?
ない?  じゃ、見せちゃいます。

初公開!

初公開!

水の中でステンレスのコイルがぐるぐる巻いているのがわかりますか?(写真がヘタっぴですみません)

このコイルの管の中をビールがを通る間に冷やされるって訳です。
当然、水はかなり冷たいです。(凍りそうなくらい)
おもしろいでしょ(^.^)

あとは、炭酸の量の調整です。
樽の温度によって、ビールに溶ける炭酸の量が変わります。
夏と冬では違いますし、急に暑くなったり、寒くなったりした時も注意が必要。
値があっていないと、炭酸が足りなくて水っぽく感じるビールになったり、逆に炭酸ビリビリのビールになったりします。

大将、ボケ~っとしてるように見えますが、結構、気をつけてます。(^^)

店の営業が終わってからも毎日していることがあります。

サーバーの中に残っているビールを空にする作業です。
ビールには酵母が入っていて、管の中に入れたままにしておくと
オリがついて汚れてしまい、まずいビールが・・・・
後味が悪かったり、妙に苦いのは管が汚れているかも・・・
毎日やります
樽の代わりに水の入ったボトルを取りつけて、管の中を洗いつつ、ビールを追い出します。
だいたい、コップ一杯位のビールが出てきます。
エビスと琥珀エビスで計、二杯。毎日捨てる事になって、もったいないですけど・・・

あとは、週に一度の仕事
バラバラ事件
ゴシゴシ
外せる物は全部洗います。
徹底的に洗う
管の中もスポンジ(オレンジ色の)を通して洗います。

これでぴかぴか、美味しいビールを飲んでもらえます(^.^)

夜中に、こっそり(でもないけど・・)やっている大将の仕事、大公開でした。

すべては、お客様の「うまい!」のために。
  ↑ アサヒビールのCMでした・・・^_^;

「エビスビール あります」ですね。つくしは(^.^)
  ↑とびきり旨いやつです!!

きょう来てくださった皆さん、
読んでくださった皆さん、ありがとうございます。

明日、15日(土)~17日(月)までお休みをいただきます。

あしたも「一番いい日」でありますように・・・ おやすみなさい・・

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コースター

13 8月 2009
味があります

味があります

「つくし」で使ってるコースターです。
ひとつひとつ手作りなんですよ~。
って言っても僕が作ったわけじゃありません。残念ながら・・

これは、厚木市七沢にある「自然工房 森の家」という所にお願いいして作ってもらいました。
ここ「森の家」は、障害をもつ方の作業所で、木工品や草木染めのマフラー、小物などを作っているところ。
すべて手作りで趣のあるものばかり。
他にはハーブ園もやっています。たくさんの種類のハーブが植わっていてスゴク楽しいです。

いつでしたか、地域のバザーに「森の家」が出店されていたことがあって、そこで初めて作品を見ました。
まだ「つくし」は始めてなかったですけど「自分の店を持ったら、こんなコースター使ってみたい」と思いました。

そんなこんなで、お願いすることになったのですが、
既存のコースターでは「厚みと大きさが足りない」と話したら、
「特注で作ります」と快く言っていただきました。
   わがままですみません・・・^_^;

そしてできたのがコレです。

手織りです

手織りです

このコースター、何からできていると思いますか?

答えは、浴衣(ゆかた)!

まず最初に使わなくなった浴衣を細~く裂きます。
今度はそれを、一本一本糸にしてから
はた織り機で織っていきます。

よく見るとわかりますが、このコースター、
大きな織物を四角く切っているんじゃなく、
一枚一枚作られています。

どうですか。スゴイと思いませんか?
気が遠くなります。

しかも、目の不自由なおばあちゃんが作ってるんです。

できます?

受け取った時は涙が出そうになりました。

大事に使って、やぶれたら、また、おばあちゃんに頼みに行きます。
ばあちゃん、それまで元気にしててよ(^.^)

心のこもったコースターのお話でした。

きょう来てくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございます。

あしたも「一番いい日」でありますように・・・  おやすみなさい・・

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ハーブのお酒

12 8月 2009
夜幻草

夜幻草

このお酒、最近置きはじめた「夜幻草」といいます。
13種類のハーブが入ったお酒です。

ちなみに、キョウアンニン、クロモジ、シナモン、グローブ
       カルダモン、カショウ、高麗人参、サンザシ、ナツメ
       クコの実、桑の実、ネムノキ樹皮、リュウガン

並べて書くと、知ってるのもあれば、初めて聞くのも。
体に良さそう(^.^)

香りも、「ハーブの香り」と言うよりは、「薬草」と言った感じ。
ききそうな匂い。

それもそのはず、このお酒、「養命酒」で作っています。
「養命酒」といえば、薬草の老舗じゃないですか。
子供の頃からコマーシャルで見てます(文明堂と同じくらい)

能書きによると、ハーブエキスを混ぜているだけじゃなく、漬け込んで作っているらしいです。
ようは、梅酒を作るときと同じってことかな?
昔ながらの作り方で真面目にやってるんですね。

料理もそうですけど、時間をかけるところには、
しっかりと時間かけないと美味しくなりません。
時間は省くことができないと思います。
「時間も調味料のひとつ」ってとこですか・・(^.^)

「夜幻草」、ちょっと甘めですが、ハマると病みつきです。
お酒が苦手な人にも度数低めなのでオススメ。

よかったら、おためしくだされ(^.^)

きょう来てくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございます。

あしたも「一番いい日」でありますように・・・  おやすみなさい・・

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地震が多い

11 8月 2009

昨日も今日も大きく揺れましたね。
そして、今朝のは長かったです。
厚木は大したことなかったですけど、静岡のほうは大変みたい。
コンビニのワインが倒れて床に落ちてるのがテレビに映ってました。

いやいや、人ごとではありません。

「つくし」のボトル棚

「つくし」のボトル棚

 300本くらいは入ってるでしょうか。
棚自体は壁に取り付けてあるので倒れはしないと思いますが、あまりに大きい地震だと瓶が落ちそう。
皆さんから預かっているボトルもありますし。

何か対策をとらないといけません。
地震て、忘れた頃に起こりますよね。
普段は忘れているんですけど、今回みたいのがくると急に不安になります。

本当はそれじゃダメなんですけど。

心の準備と、逃げるときの持ち出し袋くらい用意しておきたいです。

4~5年位前になりますか。新潟中越地震の現場に行ったことがあります。
山古志村の、あの地震です。

地震が起きて3日目。有志3人で炊き出しのボランティアです。
こっちで豚汁の野菜などを刻んで、カップや箸、水などと一緒に車に積み込み出かけたんですが、現地が近づくと道路が寸断されて、あっちもこっちも通行止め。
結局ぐるっと回って日本海側から山古志村に入ったのを覚えています。

現地はやはり凄まじいことになっていました。
マンホールは腰くらいまで隆起しちゃてるし、橋は両側から押されて、背より高い所にあります。
1メートル位の亀裂は(幅です。長さではありません)いたるところにあります。しかも深いので落ちたらひとたまりもない感じ。
地面が大きく動いたのがよくわかります。
家も倒壊してるし(紙くずのようです)、建ったまま50センチくらい横にずれている家も。
住んでる人が「家ごと大男に蹴飛ばされたみたいだった」、「テレビが飛んできた」と言ってました。

被害にあった方が、逃げる準備だけはしておいたほうがいいと言ってくれました。
最低限、用意するなら枕元にスリッパと懐中電灯だそうです。
地震が起きると、物が倒れたり壊れたりして、家の中も裸足で歩けないそう。
あと、「闇」が一番怖いそうです。明りがないと一歩も動けない状況になる。と教えてくれました。

経験者は語る。です。
人間は地球の上に置いてもらってるだけなのかもしれないです。
家もマンションも道路も地球に乗っかっているだけ。

自然が相手では、手も足も出ないかもしれませんが、
やっぱり準備は必要だと思います。
これを機に少し考えてみようと思います。

きょう来てくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございます。
あしたも「一番いい日」でありますように・・  おやすみなさい・・・
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テールシチュー

10 8月 2009

つくしのメニューの中で異色とも言えるテールシチュー。
コテコテ和食の中で、皆さん「なんで?」と不思議に思われるのか、
よく聞かれます。

そうですよね、やっぱりおかしい。

この「テールシチュー」、ちゃんとしたフレンチの職人さんに
教わりました。
昔、一緒に仕事をする機会があって
いろいろ教えてもらいました。

教えてもらうって言ったって、一筋縄ではいきません^_^;
まず、言葉が横文字。「フランべ」とか「ブイヨン」とか。
なんのこっちゃ。
こっちとら、チャキチャキの板前でさぁ、
「かつおだし」「味噌」とかなら得意ですけど・・・

そんなとこからのスタートなんで時間のかかることかかること。
営業しながらなんで、沢山はできませんでしたけど、
ある日、食べた「テールシチュー」のウマいこと。
衝撃的でした。

「これ、自分で店やったら、絶対メニューに入れよう」って思いました。
それで→「つくし」→「テールシチュー」です。

教えてもらうって言っても、難しいんですよね~
特にソース。何が何グラムとか決まってるわけじゃないし、目分量ですから。
肉から出るだしの味も違えば、玉ねぎ人参の甘みも違うし、赤ワインの酸味や苦みなんかも何種類も組み合わせて一つのソースにするんですから、毎回同じ味にするのは、至難の業です。
こうなると、もう、体で覚えるしかないです。
でも、何度も味見して、何度も直してもらってるうちに、なんとなく解ってくるんですよ。
「こういうときはトマトを多めに」とか「こういうときは甘いワインを控えめに」とか。
けっこう、苦労してるでしょ(^.^)

つくしのデミグラスソースは毎回同じ味になっているでしょうか?(^.^)

きょうはテール本体を煮ました。

まずは、しっぽを関節で切り分けて、
フライパンで焼き目をつける。

中華鍋でやってます。中華料理?

中華鍋でやってます。中華料理?

そのあとは、鍋に入れて柔らかく戻します。

アクはマメに取ります

アクはマメに取ります

ベイリーブスとホールのブラックペッパーも一緒に入れて。
本日は半分くらい柔らかくなった所で火を止め、明日まで休憩です(この休憩が大事です)

あしたは、これにデミグラスソースを入れて仕上げます。
そして、次はソース作りです。

今回のも美味しくできそうです。 お楽しみに(^O^)/

きょう来てくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございました。

「あしたも一番いい日」でありますように・・・ おやすみなさい・・

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花火

8 8月 2009

きょうは、厚木最大のイベント「鮎まつり花火大会」でした。

皆さんは見ましたか?
「毎年、仕事で花火は見たことない」なんて人もいますよね。
僕もその一人です。
厚木の花火は見たことないです。
本当は見たいんですけどね。仕方ないです。そういう仕事です(-_-)

実は、大の花火好きです。僕。
花火師になりたいくらいです。
今日だって、花火の音がドンドンって聞こえてくると、気になって気になって。
ムズムズしちゃうんですよね。

あ~、見たい(-_-)

花火大会の多くは金曜の夜か、土曜の夜ですから、ほぼ見れません。
日曜の夜にやっている花火大会ってあるんでしょうか?
あったら、是非、教えていただきたいです。

今まで見た中で一番のお気に入りは「熱海」かな。個人的に。
他にもスゴイ花火大会がたくさんあると思いますけど、僕は、やっぱり「熱海」です。

年に何回もやるんですよね「熱海」は。夏だけじゃなく秋とかも。たしか冬にも(今はどうかわかりません)
曜日も週末だけじゃなく、やってくれます。
それに厚木からだと近いでしょ。小田厚を飛ばせば(もちろん法定速度内です)1時間ちょっとで着いちゃう手軽さがいいです。
年に何回もやるんで、そんなに混んでないですしね。 ゆっくり砂浜に座って見れます。
打ち上げ数こそ少ないですが(3000発クラス)、海に突き出た防波堤から上げるので、そりゃもう「これ以上ない」ってくらい至近距離です。
風向きによっては、大輪が真上で開いて、口あんぐり。火の粉パラパラ。です。すごいでしょ(>_<)
音もすごい!周りを近い山に囲まれているので響くんですよ。後ろから前から・・・。軽い爆風を感じます。鼓膜が破れそう。
ね。すごくよさそうでしょ。
行ったことのない人は是非行ってみてくださ~い(熱海の回し者ではありません。。。)

あ~、こんな事を書いてたら本当に行きたくなってきました(>_<)
店、休んじゃおっかな~。  無理か・・

店の前で線香花火か(^.^)

どんな花火でも、暑い夏の風物詩。
年に一回の夏ですから、思いっきり楽しみましょ。

きょう来てくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございます。

あしたも「一番いい日」でありますように・・・ おやすみなさい・・・

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きょうが一番いい日

7 8月 2009

きょうが一番いい日

お店に飾ってある絵です。すごく気にいってます。

どうですか? いい絵だと思いませんか?(^.^)

つくしが風に吹かれて気持ちよさそうにしてるようにも見えるし、
空に向かってグングン伸びているようにも見えます。

表情も「ニコニコ、ほんわか」で、こっちまでニコニコ(^^)

言葉も意味深いです。ちょっと考えさせられちゃいます。

この絵は、僕の弟夫婦が開店のお祝いにくれたものです。
わざわざ、有名な画家さんに頼んで書いてもらったそうです(言葉は自分たちで考えたらしいです)

なんだか、嬉しいじゃないですか。

きっと、色々と調べて頼んでくれたんだと思います。
言葉も「あれがいい」とか「これがいい」とかモメたはずです。

絵をもらったのもうれしいけど、自分がいない所で、自分の事を考えていてくれたってことが嬉しいです。

人から何かしてもらうってことは、そういうことなんじゃないかな、と思います。
そんなふうに考えられたきょうは「一番いい日」かな・・・(^.^)

きょう来てくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございます。
遠くからのお客さまもありがとうございます。

「あしたも一番いい日」でありますように・・・  おやすみなさい。。

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Nikon党?

6 8月 2009

きょうは、僕が使っているカメラのお話です。

ずっと前から使っているコンパクトデジカメはこれ。

Nikon COOLPIX s700

Nikon COOLPIX s700

 「ジャパネットたかた」の高田社長の高い声につられて買いました^_^;
性能は結構良くて1210万画素とハイレベル。
普段、持ち歩き用です。

そんでもって、もう一台がこれ。

Nikon  D40

Nikon D40

 またもやNikon。

Nikonばかり2台も持っていると、ものすごくコダワリがあって「俺はNikonしか使わねぇ」ってな感じですが、全然そんなことはなく、
単なる偶然^_^;
カメラの事は全くわかりませ~ん。

このデジタル一眼レフも、料理をきれいに撮りたくて、カメラ好きのお客さんに相談して言われるがまま・・・
その、お客さん曰く「前の型だから安いし、画素数が少ないけど大きく伸ばしてプリントしなければ、これで十分楽しめるよ。コンパクトデジカメよりは、ずっとキレイに撮れるよ」って。

ホント?

値段は確かに一眼レフのほうが安いです。(これにはビックリ)

でも、画質はどうなのよ。

だって、コンパクトデジカメは1210万画素。
一眼レフは610万画素ですよ。いくら一眼レフって言ったって、ほぼ倍違うんですから。

ほいじゃ、比べてみましょってなわけで。

コンパクトデジカメ

コンパクトデジカメ

 

一眼レフ
一眼レフ

両方、オートモードのフラッシュなし、です。

まず、明るさが違う~。
色味は一眼レフのほうが本物に近い感じです。
あと、後ろのほおずきのボケ加減もちがう。

僕も初めてやりましたが、違うもんですねぇ~。

忠実に再現できるのが一眼レフなんですね(プロっぽいコメント)

てか、上手な人が撮ればどっちのカメラでもキレイなはずです。

そんでもって、今回の実験は素人のお遊びなので全く参考にはなりなせん。あしからず・・・・
カメラの事はもっと知識のある方に聞いてくださいね^_^;

僕も、きれいな写真をUPできるよう、勉強してみます。

こう、ご期待。です。。(でも、露出とか絞りとか、ややこしいですよね・・・)

 

きょうきてくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございます。

あしたも良い一日でありますように・・・   おやすみなさい・・・
ps 「きょう、初めてです」って、来ていただいたお客さんに(凸凹)、「ブログ読んでます」って言っていただきました。
 ホント、うれしかった~です。でも、ちょっと恥ずかしい。。。^_^;
        
          これからもよろしくお願いします。
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