玉味噌、練りました

こんにちは

つくしの大将です

 

今日は、ふろふき大根にかける

白味噌を練りました。

玉味噌って言うんですよね。

柚子味噌のベースになります。

山椒の葉っぱを入れれば木の芽味噌だし、

酢で伸ばせば酢味噌だし、

作っておくと便利な味噌です。

京都の西京味噌に酒と味醂を入れて

火にかけ、気長に練ります。

気長って言っても、味噌は焦げるので

結構一生懸命練らないといけません。

しかも、力を入れて

胡麻豆腐を練る時もそうなんですけど、

力を入れたのと、ただグルグルかき回してるのでは

まったく別物になっちゃうんですよね。なぜか・・・

鍋の中の材料の動きは同じだと思うんですけどね。

「ツヤ」とか「コシ」みたいなものが違ってきます。

不思議

 

茶碗蒸しもそう。

出汁と玉子を合わせて裏ごし通すでしょ。

裏ごしには白身の固まったのとかが少し残ります。

これで口当たりが滑らかになります。

これは納得できます。

 

さらに同じ裏ごしでもう一回。

これをやると超なめらかになります。

なんで？

裏ごしには何も残らないし、

網のあいだを材料が通過してるだけでしょ。

なのに全然違う。

親方曰く、「キメ」が揃うんだそうな。

なるほど～

って、わかったような、わからないような（笑）

料理っておもしろい

理屈じゃ説明できない事ってたくさんありますよね。

 

あ、何の話だっけ？

玉味噌。。。。

最後に卵黄入れて練ります。

これやるとグッとコクが出てまろやかに

 

あ、これ内緒です（笑）