テールシチュー

つくしのメニューの中で異色とも言えるテールシチュー。
コテコテ和食の中で、皆さん「なんで？」と不思議に思われるのか、
よく聞かれます。

そうですよね、やっぱりおかしい。

この「テールシチュー」、ちゃんとしたフレンチの職人さんに
教わりました。
昔、一緒に仕事をする機会があって
いろいろ教えてもらいました。

教えてもらうって言ったって、一筋縄ではいきません^_^;
まず、言葉が横文字。「フランべ」とか「ブイヨン」とか。
なんのこっちゃ。
こっちとら、チャキチャキの板前でさぁ、
「かつおだし」「味噌」とかなら得意ですけど・・・

そんなとこからのスタートなんで時間のかかることかかること。
営業しながらなんで、沢山はできませんでしたけど、
ある日、食べた「テールシチュー」のウマいこと。
衝撃的でした。

「これ、自分で店やったら、絶対メニューに入れよう」って思いました。
それで→「つくし」→「テールシチュー」です。

教えてもらうって言っても、難しいんですよね～
特にソース。何が何グラムとか決まってるわけじゃないし、目分量ですから。
肉から出るだしの味も違えば、玉ねぎ人参の甘みも違うし、赤ワインの酸味や苦みなんかも何種類も組み合わせて一つのソースにするんですから、毎回同じ味にするのは、至難の業です。
こうなると、もう、体で覚えるしかないです。
でも、何度も味見して、何度も直してもらってるうちに、なんとなく解ってくるんですよ。
「こういうときはトマトを多めに」とか「こういうときは甘いワインを控えめに」とか。
けっこう、苦労してるでしょ(^.^)

つくしのデミグラスソースは毎回同じ味になっているでしょうか？(^.^)

きょうはテール本体を煮ました。

まずは、しっぽを関節で切り分けて、
フライパンで焼き目をつける。

中華鍋でやってます。中華料理？

そのあとは、鍋に入れて柔らかく戻します。

アクはマメに取ります

ベイリーブスとホールのブラックペッパーも一緒に入れて。
本日は半分くらい柔らかくなった所で火を止め、明日まで休憩です（この休憩が大事です）

あしたは、これにデミグラスソースを入れて仕上げます。
そして、次はソース作りです。

今回のも美味しくできそうです。　お楽しみに(^O^)／

きょう来てくださったみなさん、
読んでくださったみなさん、ありがとうございました。

「あしたも一番いい日」でありますように・・・　おやすみなさい・・