2009年12月23日 | ブログ
みなさ～ん、つくしはもう春ですよ(^.^) 新筍が入荷しました。 料理の世界では年が明けたら、もう春です。 このあいだも、たらの芽とセリの天ぷらなんてのをやったところ。 あまり早すぎるのもなんですけど、 季節を先取りするのが和食の世界です。 その季節ならではの食材を食べてもらって、 四季の移り変わりを楽しんでもらえたら良いなぁと思います。 初物の筍は糠（ぬか）でゆがきました。 ただ、柔らかく湯がけばいいってもんじゃありません。 筍の香りをのこしつつ、歯ごたえも残さないといけません。 でも、アクは抜かないといけないですし。。。...
2009年12月17日 | ブログ
今日は寒いですね。 こういう日はお鍋がよく出ます。 最近、よく出るのが鴨鍋。 宴会でも鴨鍋希望の方が多いです。 鴨って、食べる機会があまりないですよね。 お蕎麦屋さんの「鴨南蛮」くらい? 個人的にも「鴨」は好きです。 つくしの鴨鍋は笹がき牛蒡を入れた醤油味。 かつおで出汁を取って、さらに鴨で出汁をとってます。 鴨はそのままだと脂が強すぎるんで 皮目だけ焼き目をつけて 余分な脂を落とします。 少し香ばしさも加わって 美味しい鴨鍋の出来上がり～♪ 〆は、雑炊でも、うどんでもOK! 暖まりますよ(^.^) きょうきてくださったみなさん、...
2009年12月16日 | ブログ
きょうは銀杏割をした。 忘年会のコース料理に使うやつ。 塩煎りにしてお出しします。 前もって割っておきます。（割るというかヒビを入れる） 以前は石の上にのせて、 原始人よろしく、金づちで叩いて割ってました。 でも、ちょっと力を入れ過ぎると殻がメチャメチャ（汗） ヒビだけ入れたいのに。。。 とうとう買いました。 やっぱり文明の利器。 早いし確実。 もっと早く買えばよかったです。 そうそう、銀杏にオスとメスがあるの知ってました？ 殻が違ううんですよ～。 ちょうど見つかったんで写真に撮ってみました。 わかりますか？ メスは殻が三角です。...
2009年12月12日 | ブログ
ふ～、今週も無事に終わりました～。 もう、忘年会のお客さんが多いので いつもより忙しい一週間でした（ありがとうございます）。 無事終わったのは良いのですが、 さてさて、困るのが自分のご飯。 いつも簡単な祖食事で済ましちゃいます。 だってめんどくさいんだもん～。 時間もないし。。。 お客さんの料理には、 いくらでも手間をかけられるんですけど、 自分の事となるとカップラーメンのお湯を沸かすのも面倒。 つい、パンをかじる。とかになっちゃう。 明日は休みだし、たまにはって言うんで、 今日は自分のために料理してみた。...
2009年12月11日 | ブログ
今日は久々、かに真丈を作った。 真丈ってのは、かまぼこみたいな ふわふわのやつ。 魚のすり身、大和芋、卵白で作ります。 まずはすり鉢で大和芋をおろします。 こうすると、おろし金でおろすより口当たりがなめらかになります。 芋がおろせたら、いったん取り出して、 今度はすり身をすります。 なめらかになるまで丹念にする。 だんだん 粘りが出てきて重くなって力が要ります。 ミキサーでやれば？ と思いますけど、 ミキサーで混ぜてるだけ、なのと、 すり鉢で「する」のでは、腰やなめらかさがちがってきます。 見た目は同じですが・・・...
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